Welche Lebensmittel sind besonders anfällig für Schimmel?

Schimmel_LebensmittelSchimmel auf Brot und Lebensmitteln sind hauptsächlich am Verderb dieser Produkte beteiligt. Damit eine erfolgreiche Besiedelung der Schimmelpilze auf Brot und anderen Nahrungsmitteln stattfinden kann, müssen die Produkte verschiedene Eigenschaften erfüllen. So bieten Lebensmittel mit einem hohen Wassergehalt einen hervorragenden Lebensraum für einige Schimmel. Vor allem Arten der Gattung Aspergillus, Alternaria, Mucor und Penicillium bevorzugen diverse Obst- und Gemüsesorte, Brot, Mehl, Marmeladen und Fruchtsäfte. In Produkten mit einem hohen Wassergehalt können sich Schimmelpilze ausgezeichnet vermehren. Vorsicht: Auch wenn nur ein kleiner Teil des Übeltäters sichtbar ist, kann schon eine Kontamination des gesamten Produktes stattgefunden haben.

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Wie kann man Schimmel auf Lebensmitteln und Brot vorbeugen?

Grundsätzlich sollten frische Produkte – wie Obst und Gemüse – möglichst schnell verbraucht werden. Die Lagerung im Kühlschrank kann die Haltbarkeit von Brot und Co. verlängern. Ist Schimmel auf Brot und Lebensmitteln sichtbar, so können die giftigen Mykotoxine nicht nur durch  abkratzen oder Herausschneiden entfernt werden. Die Schimmelpilze entfalten sich dann meist bereits an Stellen, die mit dem bloßen Auge nicht erkennbar sind. Von einem Verzehr wird daher dringend abgeraten. Verschimmeltes Brot und andere Lebensmittel sollten entsorgt werden, um eine Übertragung auf andere Nahrungsmittel zu vermeiden. Brotkästen können vorbeugend mit hochprozentigem Alkohol (+70%) ausgewaschen werden. Durch Trocknung kann beispielsweise Obst haltbar gemacht werden.    

Ist Schimmel auf Lebensmitteln und Brot wirklich so gefährlich?

Die Schimmel der Gattung Aspergillus können Mykotoxine bilden, die hoch giftig wirken. Hierzu zählt in erster Linie das krebserregende Schimmelpilzgift Aflatoxin. Das Schimmelpilzgift Patulin findet sich in verschiedenen Arten von Kernobst. Hier bilden Äpfel eine Ausnahme: Diese können nämlich nach dem großzügigen Entfernen der Schimmelstelle noch verzehrt werden. Andere Obstsorten sind meist nicht nur an der befallenen Stelle, sondern im Ganzen patulinhaltig und sollten daher nicht mehr konsumiert werden. Sicher ist der einmalige Verzehr von einer kleinen Ecke Schimmel auf Brot und Lebensmitteln nicht direkt gesundheitsschädlich, doch wird dies häufiger oder gar regelmäßig gehandhabt, können schwere Vergiftungen, Infektionen oder andere Gesundheitsschäden folgen. Leber- und Nierenschäden sind zu beobachten, ebenso wie Krebserkrankungen – insbesondere Leber- und Speiseröhrenkrebs.

Lebensmittel – es gibt auch „guten“ Schimmel …

Schimmel auf Brot und Lebensmitteln muss nicht immer gesundheitsschädlich sein. Es gibt verschiedene Arten der Gattung Penicillium, die einen wesentlichen Bestandteil der Käse- und Salamizubereitung darstellen. Penicillium roquefortii und Penicillium camemberti verleihen dem Schimmelkäse sein einzigartiges Aroma und dienen zur Konservierung. Auch Edelsalami käme ohne Schimmelpilze nicht auf ihren würzigen Geschmack. Der Verzehr dieser Art von Schimmel auf Lebensmitteln beeinträchtigt die Gesundheit nicht. Auch bei der traditionellen Zubereitung der Sojasauce wird ein Schimmelpilz verwendet, Aspergillus oryzea.

 

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