Ochratoxin SchimmelWas sind Ochratoxine?

Ochratoxine sind Schimmelpilzgifte, die von verschiedenen Schimmelpilzarten weltweit produziert werden. So tragen beispielsweise einige Arten der Gattung Aspergillus, aber auch diverse Penicillium-Arten die Verantwortung für die Herstellung der Ochratoxine – speziell Aspergillus ochraceus und Penicillium verruscosum. Hierbei handelt es sich um typische Lagerpilze, die besonders in Getreidearten, wie Mais, Buchweizen, Hirse, Weizen, Gerste, Hafer und Roggen, aber auch auf Obst und Gemüse, vor allem Zitrusfrüchten, Trauben und Feigen nachgewiesen werden können. Auch Erzeugnisse, wie Wein und Bier können Ochratoxine enthalten.

Fruchtgewürzarten, Kaffee, Kakao und Schokolade können ebenfalls erhöhte Konzentrationen der Schimmelpilzgifte aufweisen. Seltener hingegen kommen Ochratoxine in Nüssen, Hülsenfrüchten und Blutwurst vor.

Wir wirken Ochratoxine?

Es gibt vier verschiedene Typen der Ochratoxine. Der wichtigste Typ ist Ochratoxin A – kurz OTA genannt, ein Nervengift. Die Typen B, C und D kommen hingegen kaum oder gar nicht in Lebensmitteln vor. OTA ist bei Versuchtieren nachweislich krebserzeugend, sodass eine gewisse kanzerogene Wirkung auch beim Menschen nicht ausgeschlossen werden kann. Es kann fruchtschädigend und erbgutschädigend wirken. Es wird unter anderem auch in Zusammenhang mit Fehlbildungen beim Embryo gebracht. Außerdem greift OTA das Immunsystem an. Seine immunschwächende Wirkung ist in erster Linie auf die Nieren und Leber als Hauptzielorgane ausgerichtet. Somit kann es nieren- und leberschädigend wirken.

Ochratoxine im Alltag

Aspergillus ochraceus wird häufig in Produkten aus wärmeren Regionen nachgewiesen. So liegt die optimale Temperatur für das Wachstum des Schimmelpilzes bei 25-28°C. Für Penicillien liegt die Optimaltemperatur etwas niedriger – bei 21-28°C. Neben Ochratoxin bilden die Schimmelpilze auch Begleittoxine wie Citrinin und Penicillinsäure. Durch richtige Lagerbedingungen kann ein Schimmelpilzbefall vermieden werden. OTA bleibt beim Kochen, Braten und Backen erhalten. Das Schimmelpilzgift kann in fast allen menschlichen Blutseren, sogar in der Muttermilch vorkommen, was diesen Schimmel zu einer besonderen Gefahr für das Baby macht. Um die Gesundheit besonders von empfindlichen Personen zu schützen, wurde vom Fachgremium der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit eine Höchstmenge für die Aufnahme der Ochratoxine festgelegt. Hierbei handelt es sich um eine wöchentlich tolerierbare Menge von 120 ng je Kilogramm Körpergewicht.