Patulin SchimmelpilzgiftPatulin - Mykotoxin durch Kernobst

Patulin wird in der Natur von Schimmelpilzarten der Gattung Penicillium, Aspergillus, Byssochlamys und Paecilomyces variotii gebildet. In erster Linie wird Patulin in angefaultem Kernobst von der Art Penicillium expansum produziert. Bei Äpfeln kann die verfaulte Stelle großflächig herausgeschnitten werden, damit der Verzehr unschädlich ist. Bei anderen Kernobst-Arten kann hingegen auch der gesunde Teil des Obstfleisches patulinhaltig sein. Besonders bei Fruchtsäften ist daher Vorsicht geboten: Hierfür sollte kein Obst mit faulen Stellen verwendet werden, da das Mykotoxin auch gegenüber kurzem Erhitzen resistent ist. Eine Entgiftung der Säfte wird  jedoch durch die Vergärung oder Verschwefelung – eine Konservierungsmethode beispielsweise bei Wein – erreicht.

Wirkung von Patulin

Bei Patulin handelt es sich um ein Mykotoxin, das in Form eines weißen, kristallinen Pulvers isoliert werden kann. Im menschlichen Organismus wirkt es einerseits leberschädigend und andererseits hämorrhagisch. Das bedeutet, dass das Austreten von Blut aus einem beliebigen Bereich beeinflusst werden kann. Eine erhöhte Blutungsneigung ist die Folge. Als Zellgift greift es in die Atmungskette als Teil des Energiestoffwechsels ein. Übelkeit, Magenschleimhautentzündungen und Leberschädigungen können die Folge sein. In Tierversuchen konnte Patulin als krebserregender Stoff gekennzeichnet werden. Bei oraler Gabe konnte allerdings keine kanzerogene Wirkung bestätigt werden. Gleichzeitig ist Patulin ein hochwirksames Antibiotikum, das jedoch wegen seiner hohen Toxizität keine Anwendung in der Medizin finden kann.

Besonderheiten von Patulin

Patulin gilt als Nervengift, das allerdings durch längeres Kochen abgebaut wird. Im Alltag findet man es meist in Obst, aber auch auf Brot und Fleisch. Häufig kann es auch in Apfelsäften nachgewiesen werden. Die fertigen Produkte sind in der Regel allerdings unschädlich, da der Abbau des Schimmelpilzgifts bereits durch Vergärung abgeschlossen ist. Das Schimmelpilzgift ist bei einem pH-Wert von 3,0-6,5 stabil. Bei einem höheren pH-Wert schwindet ebenfalls seine toxische Wirkung. Es besteht ein Grenzwert-Vorschlag der Weltgesundheitsorganisation für das Mykotoxin in Lebensmitteln. Dieser liegt bei 0,05 mg pro Kilogramm.